摘要: [目的]研究成熟过程中牛肉的肉质变化规律,确定适宜的成熟时间.[方法]选择30月龄的云岭牛进行屠宰,屠宰后进行成熟(排酸),屠宰当天计为第1d,在第1d和第3、6、9、14、18d取针扒作为样品,进行剪切力、蒸煮损失、失水率和系水率测定.[结果]结果表明,成熟对剪切力有显著影响,对蒸煮损失、失水率和系水率没有显著影响.在成熟的第1～9 d剪切力持续下降,在第9～18 d保持低位稳定.[结论]成熟时间以9d为宜.
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