摘要: 采用常规分析方法,对我国北黄海3种常见蛇尾种类[紫蛇尾(Ophiopholis mirabilis)、史氏盖蛇尾(Stegophiura sladeni)和浅水萨氏真蛇尾(Ophiura sarsii vadicola)]的主要营养成分进行了分析比较.将鲜活蛇尾样品超低温(-70℃)冷冻后,在冷冻干燥机中干燥至恒重,用于成分分析.结果显示,3种蛇尾的水分含量均未超过50％,其中史氏盖蛇尾的水分含量最低,为41.61％(P＜0.05),而其灰分含量最高,为80.70％ (P＜0.05).3种蛇尾的氨基酸总量较低,其中紫蛇尾氨基酸总量最高,为14.90％ (P＜0.05).紫蛇尾、史氏盖蛇尾和浅水萨氏真蛇尾必需氨基酸占总氨基酸的比值(EAA/TAA)依次为35.37％、29.58％和34.97％,紫蛇尾的必需氨基酸和呈味氨基酸总量均显著高于其他两种蛇尾(P＜0.05),其氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)均是3种蛇尾中最高的.紫蛇尾、史氏盖蛇尾和浅水萨氏真蛇尾的不饱和脂肪酸含量分别为52.91％、50.03％和64.31％,其中浅水萨氏真蛇尾的不饱和脂肪酸含量显著高于其他两种蛇尾(P＜0.05),而其饱和脂肪酸含量最低,仅为13.32％,显著低于其他两种蛇尾(P＜0.05).3种蛇尾富含矿物质元素,其中浅水萨氏真蛇尾的Ca、Mg含量最高,分别达到了348000 mg/kg和28500 mg/kg (P＜0.05).研究表明,这3种蛇尾不适合作为优质蛋白源,而可能用于补钙功能食品的开发,同时其体内较高的碳酸盐含量表明其可能对海洋碳汇具有重要意义.