摘要: 对30月龄云岭牛（BMY牛）阉牛育肥牛的背最长肌上脑肉样营养成分及氨基酸含量进行了测定分析，结果表明：云岭牛上脑鲜肉样中含水分62.06%，粗脂肪15.87%，粗蛋白16.17%，灰分0.82%；鲜肉样中17种氨基酸的总量为17.58%，必需氨基酸含量为7.02%，必需氨基酸的构成比例符合FAO/WHO标准；功能性氨基酸中，鲜味和甜鲜味氨基酸的含量占总氨基酸的比例高达48.67%；氨基酸评分（AAS）均超过FAO/WHO规定的理想蛋白质模式。因此，云岭牛高档牛肉主要营养成分及氨基酸含量构成较为理想，是名副其实的优质高档牛肉。