摘要: 为了科学地了解鲤鱼(Cyprinuscarpio)鱼片贮藏过程中的品质变化规律,帮助建立高效的品质控制技术,研究了鲤鱼片生鲜真空包装及1.5％盐腌普通包装在4℃冷藏条件下,挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、电导率、汁液损失和K值的变化情况.结果显示,在整个贮藏过程中,TVB-N、电导率、汁液损失和K值均随贮藏时间的延长而上升.其中,真空包装生鲜鲤鱼片的TVB-N在贮藏过程中上升较缓慢,与生鲜鱼片相比,盐腌鱼片的TVB-N在贮藏过程中上升较慢,但汁液损失和电导率明显偏高;真空包装能有效抑制鱼片K值的上升,但盐腌无明显抑制效果;pH在贮藏过程中呈"V"形变化,贮藏后期真空包装和腌制处理均能抑制pH的升高.研究表明,鲤鱼片生鲜真空包装和1.5％盐腌普通包装在冷藏期间均能保持较好的鱼肉品质,具有良好的应用前景.